전분의 종류 한눈에 알아보기(감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 쌀전분, 고구마전분)

전분

 

 

- 식물의 저장성 탄수화물

- 포도당의 배열 형태에 따라

아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구분

 

	아밀로오스	아밀로펙틴
분자량	적음	많음
결합	α-1,4	α-1,4 α-1,6
요오드 용액 반응	청색	적자색
나선구조	포도당 6~8개 단위로 한번 회전하는 나선구조	나선구조 없음
가열 변화	불투명	투명하며 끈기 있음
호화 반응	쉬움	어려움
노화 반응	쉬움	어려움

* 찹쌀, 찰옥수수 : 100% 아밀로펙틴

 

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1. 곡물 전분

다량의 지질과 단백질 함유

(물과 혼합시에 탁해짐)

대부분 높은 온도에서 겔화 일어남

특유의 곡물향을 가지고 있음

ex) 옥수수전분, 밀전분, 쌀전분

 

	옥수수전분	밀전분	쌀전분
특징	점성이 약하고 탁하지만 퍼석퍼석하고 질겅질겅한 식감 특유의 풍미가 있어 푸딩, 파이 내용물, 베이킹 사용에 좋음 젤 형성력이 우수해 일반적인 증점 증량제로 사용 62~80도에서 겔화되며 감자전분 대용으로 많이 사용	투명도가 낮고 점도가 낮아 스튜, 카레 및 캐서롤에 적합	입자가 작아 생전분의 상태에서도 까끌까끌한 느낌이 없고  가열시 팽윤되더라도 매끄러운 점액 형성
아밀로오스(%)	21~28		20
아밀로펙틴(%)	72~79		80

 

2. 덩이줄기와 뿌리전분

곡물 전분에 비해 물 분자 함유가 높아 알갱이가 큼

곡물 전분에 비해 지질과 단백질의 양이 적어

빨리 겔화가 되며 냄새가 덜함

(물과 혼합시에 불투명해짐)

점도를 맞출 때 사용하기 좋음

ex) 감자전분, 타피오카전분, 고구마전분, 칡전분

 

	감자전분	타피오카전분	고구마전분
특징	입자가 매우 커서 농축효과가 가장 뛰어난 재료 58~65도에서 겔화되며 끈적한 점질이 특징이며 장시간 요리에는 떨어짐 투명하게 조리 튀김이나 베이킹 다양하게 사용가능	부드러운 탄력과 점성을 가져 쫄깃한 식감을 내며 52~65도에서 겔화 호화온도가 낮아 흡수가 빠르며 점도가 높아 약간의 고무같은 식감 찰옥수수전분보다 팽윤력이 높아 흡수력이 좋음 투명하며 무향 무미	감자에 비해 점도가 낮지만 안정성이 높아 면을 만들 때 많이 사용함 (만두, 송편, 튀김, 부침에 사용 가능하며 중식에도 사용)
아밀로오스(%)	21~23	17
아밀로펙틴(%)	77~79	83

 

 

3. 변성전분

안정적인 전분을 다양한 방법으로 

개발한 전분