변성전분의 종류 한눈에 알아보기

변성전분

(modified starch)

 

 

: 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 

유화 안정성을 증진하며 

식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품 첨가물

(주로 증점제로 사용)

 

1) 산처리전분

(acid-modified starch)

: 산에 의한 부분적 가수분해로

전분 입자 내의 결합이 파괴되어 입자 구조가 약해진 변성전분으로

천연 전분에 비해 점도가 낮음

 

가열시 낮은 점도, 낮은 온도에서는 딱딱하고 강한 gel 형성

 

ex) 제과용 원료, 과자나 건어물에 윤기를 내는 용도

 

2) 산화전분

(oxidized starch)

: 전분을 알칼리처리 후 제조해 

점도가 낮고 비교적 투명, 냉각시에 점도 저하

찬물에는 잘 녹지 않음 

( 전분을 많이 사용해 노화 방지하고 낮은 점도 유지할 때 사용 )

 

높은 안정성을 가진 sol을 형성하는대신

gel 화하려는 성질이 적음

 

ex) 저점도 충진제, 드레싱

 

3) 덱스트린

(dextrin)

: 160도 이상에서 물을 가하지 않고 가열해 만든 변성전분

 

전분의 직쇄구조가 절단되어 단축된 상태로

물에 대한 용해성, 소화성 증가

 

점도가 낮고 냉수에 잘 녹으며 환원력을 증가시키는 능력을 가지나

gel 화 경향이 없고 노화도 잘 일어나지 않음

 

ex) 축산가공식품 원료, 곡물을 볶거나 팽화시킨 식품에 존재

 

4) 가교전분

(cross-linked starch)

: -OH 기와 작용할 수 있는 화합물을 반응시켜 가교화시킨 전분

고온에 대한 저항성 강하며 천연전분보다 점성이 높음

노화에 대한 강한 저항성

열처리 초기 단계에서는 특히 낮은 점성을 나타내

호화를 연장시켜 주다가 온도가 높아지면 점도 높아짐

 

가교 결합수가 클수록

팽윤이 잘 되지 않아 수화가 되지 않음

 

ex) 냉동식품, 레토르트 식품

 

5) 호화전분

(pregelatinized starch)

: 전분을 호화시킨 것으로

찬물에 높은 용해도, 가열 없이 점도 부여

 

천연 전분보다 점성이 낮고 거칠며 불투명한 gel

겔형성속도와 점도 낮은편

 

ex) 푸딩, 빵류