전분의 노화의 영향을 주는 요인과 억제 방법 한눈에 알아보기

전분의 노화

 

 

: 호화된 녹말을 방치해 두면 점점 굳어져 부분적으로 결정성을 띈 상태로 되돌아가는 것

 

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1. 종류

 

노화 속도 

옥수수, 쌀, 밀 (곡류) > 감자, 고구마, 타피오카 (서류)

 

곡류의 경우 서류보다 아밀로펙틴 함량이 적어 노화 속도가 빠름

= 아밀로펙틴 함량이 많을 수록 노화가 더딤

(찹쌀, 찰옥수수는 전분입자가 대부분 아밀로펙틴으로 되어있어 노화속도가 가장 느림)

 

2. 온도

 

저장온도에 큰 영향을 받음

 

32~34℃에서 노화 억제, 60℃ 이상에서는 거의 일어나지 않음

 

유리전이온도(-5℃)보다 높은 냉장 온도에서는 노화 속도 빠름

(밥, 빵을 냉장고에 보관하지 않는 이유)

 

유리전이온도 이하의 냉동 상태에서는 물 입자 사이의 수소결합이 더 견고해져

물 분자가 안정화되기 때문에 노화 속도 늦춤

(밥을 얼렸다가 녹여 먹을 수 있는 이유)

 

3. 수분 함량

 

30~60% 수분함량에서 노화 가장 빠름

특히, 40~50%

 

제품 생산시 15% 이하의 수분을 유지하면 노화 억제 도움

 

4. pH

 

OH는 녹말과 물 사이 수소결합을 촉진해 노화 억제 

알칼리성에서는 노화 억제, 산성에서는 노화 촉진

 

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1. 수분 함량 30% 이하 유지

특히, 15% 이하에서 효과적으로 도움

10% 아래에서는 거의 일어나지 않음

 

2. 유리전이온도 이하에서는

물 사이 수소결합이 강해져 

노화 억제

 

3. 설탈과 같은 용질은 

가소성 억제 효과를 나타내어 

노화 억제

 

4. 유화제는 호화 상태에서의 

녹말 콜로이드 용액의 안정성을 

증가시켜 호화 도움