전분의 호화의 진행과정, 영향, 활용 한눈에 알아보기

전분의 호화

(Gelatinization)

 

 

: 전분 입자에 물과 열에너지를 가하게 되면

느슨해진 결합 사이로 물이 침투해 팽윤이 일어나고

전분 입자들의 분산액은 점도가 높은 콜로이드 용액 형성

 

→ 호화의 진행 과정 ←

 

1. 비가역적 팽윤

: 호화 초기 단계는 수분이 다시 빠져나가

원상 복구되는 가역적 단계지만

2,3 단계를 거치며 수분이 빠져나가지 못하는

비가역적 상태가 된다.

 

2. 결정성 소실

: 아밀로오스와 아밀로펙틴 사이의

수소결합이 깨지고

수분과의 결합이 이루어지면서

전분 분자는 결정성을 소실

 

3. 복굴절 소실

: 아밀로오스와 아밀로펙틴 사이에서

수소결합이 깨지며 결정성을 잃게 되면

편광현미결으로 관찰되는 

복굴절 소실

 

→ 녹말의 호화  ←

 

1. Initial phase 

: 낮은 온도의 물에 전분이 존재할 때

물이 흡수되긴 하지만

건조할 경우 금방 물이 빠져나갈 수 있는 

가역적 단계 

 

2. Swelling phase

: 물 흡수가 증가하고 

팽윤이 급속도로 이루어지는 비가역적 단계

 

3. Melting phase

: 콜로이드 용액이 형성되고

점도가 급격하게 증가하는 단계

 

 

→ 호화에 영향 ←

 

1. 종류

 

아밀로펙틴의 함량이 높을수록 

호화가 빠르고 오래 지속 

 

*아밀로오스

: 직선형을 띄고 있어 노화 시 재결합이 빠름

*아밀로펙틴

: 가지 형태로 바깥 영역부터 안쪽 영역까지

재결합(회합)하는 시간이 길다

 

2. pH

 

알칼리성 pH의 경우

하이드록실기(-OH)가 많아

물과의 수소 결합이 쉬움

 

3. 수분/온도

 

수분 함량이 적을수록 호화 기간 ↑

온도가 높을수록 호화 ↑

 

→ 활용 ←

 

1. 타피오카 전분

: 호화 온도가 상대적으로 낮고

호화 속도가 빨라서

제품의 생산 시간을 단축시키며

쫄깃한 식감이 장점