아밀로오스 아밀로펙틴 차이와 강점 한눈에 알아보기

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아밀로오스 - 젤리의 강도

아밀로펙틴 - 점도

 

아밀로오스

: 나선형 구조로 아밀로펙틴에 비해

단순하고 분자의 크기가 작지만

결정화가 쉽고 소화 효소에 대한 내성이 강함

 

+ 노화시에 재결합이 빠름

 

아밀로펙틴

: 짧은 사슬들이 연결된 가지가 많은 구조로

소화 효소에 대한 내성이 낮아 소화가 잘 되는 편

분자량에 비례해 점도가 높아짐

 

열을 가해 복잡한 분자 구조가 느슨해지며

사이사이에 물 분자가 침투하기 쉬워져

팽윤 현상이 더 잘 나타남

 

+ 노화시에 재결합하는 시간이 길다

 

추가 ) 아밀로오스 함량이 낮은 쌀은 형태 유지가 어려움

( 숫자 = 아밀로오스 함량 )