전분의 종류 한눈에 알아보기(감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 쌀전분, 고구마전분)
전분 - 식물의 저장성 탄수화물 - 포도당의 배열 형태에 따라 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구분 아밀로오스 아밀로펙틴 분자량 적음 많음 결합 α-1,4 α-1,4 α-1,6 요오드 용액 반응 청색 적자색 나선구조 포도당 6~8개 단위로 한번 회전하는 나선구조 나선구조 없음 가열 변화 불투명 투명하며 끈기 있음 호화 반응 쉬움 어려움 노화 반응 쉬움 어려움 * 찹쌀, 찰옥수수 : 100% 아밀로펙틴 → 전분의 종류 ← 1. 곡물 전분 다량의 지질과 단백질 함유 (물과 혼합시에 탁해짐) 대부분 높은 온도에서 겔화 일어남 특유의 곡물향을 가지고 있음 ex) 옥수수전분, 밀전분, 쌀전분 옥수수전분 밀전분 쌀전분 특징 점성이 약하고 탁하지만 퍼석퍼석하고 질겅질겅한 식감 특유의 풍미가 있어 푸딩, 파이 내용물, 베이..
2022. 11. 15.
