지방
: 지방은 중요 식이 영양소인 필수 지방산의 공급원이며 중요한 에너지원
지방 1g은 9kcal의 열량을 내 에너지 효율이 높음
동물성 지방은 포화 지방산, 식물성 지방은 불포화 지방산 함량이 높음
글리세롤 : 지방산 = 3 : 1 비율로 반응하여 된 에스터로 이루어진 유기 화합물
비휘발성으로 물에 녹지 않으며 상온에서 고체로 존재
글리세롤에 결합하는 지방산의 배열에 따라 지방의 물리적 성질이 달라짐
1.1 글리세롤 ( Glycerol, Glycerine )
: 유지의 가수 분해 또는 지방의 비누화로 생성되며 무색, 무취의 액체이며 점성이 강함
( 비누화란, 유지를 알칼리로 끓여 구성 성분인 글리세린과 지방산의 알칼리염으로 가수 분해하는 일 )
색과 냄새가 없는 점조성을 가진 흡습성 액체로 단맛
( 흡습성이란, 공기 중의 습기를 빨아들이는 성질 )
사탕의 보습 물질, 향미료와 책색제의 용매, 유화제, 개선제로 사용되며 식품 첨가물의 하나
1.2 지방산 ( Fatty acid ) - RCOOH
: 탄소 수 4~22개 또는 그 이상이 사슬 모양으로 결합한 알킬기에 말단 카복실기를 갖는 유기산
동물에서 중요한 에너지원이며 세포에서는 중요한 구조적 구성 성분
- 알킬기 : alkyl group, CnH2n+1, 지방족 탄화수소에서 수소 원자 하나가 나가 생기는 원자단 )
- 카복실기 : carboxyl group, -COOH )
- 유기산 : 한 개 이상의 카복실기를 갖는 유기 화합물
1.2.1 포화 지방산 ( 이중 결합 X ) : 뷰티르산, 팔미트산
- C = C 이중 결합을 가지고 있지 않는 지방산
- 포화지방산, 트랜스 지방산은 나쁜 지방에 속하며 혈청 콜레스테롤을 높여 악 영향을 끼침
- 녹는점이 높아 실온에서는 대부분 고체 상태로 존재
(1) 뷰티르산(뷰탄산)
: CH3CH2CH2COOH 뷰탄올의 산화로 생기는 무색의 기름 모양 액체
우유지방과 버터에 있는 지방질을 구성하는 지방산 중 탄소 수가 가장 적은 유기산
식품 첨가물의 하나로 착향료로 사용
(2) 팔미트산(헥사데칸산)
: CH3(CH2)14COOH
탄소 수가 16개인 포화 지방산
팜유와 식물과 동물의 지방에서 얻음
식품 첨가물의 하나로 윤활제, 결착제, 소포제, 착향료, 피막제, 광택제에 사용
(3) 스테아르산
: CH3(CH2)16COOH
잿물로 중화되면 가장 일반적인 형태의 비누
1.2.2 불포화 지방산 ( 이중 결합 O ) : 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산
- 한 개 이상의 C = C 이중 결합을 가지고 있는 지방산
- 오존에 의해 분해되기 쉬우며, 올레산으로부터 아젤라산의 생성 과정에서 일어남
- 체내에서 합성이 불가능해 외부에서 섭취해야해 '필수 지방산'으로도 불림
혈청 콜레스테롤을 낮추는 효과로 심혈관 질환 예방에 도움
(1) 스테아르산
: CH3(CH2)16COOH 스테아린을 비누화해 얻는 결정
탄소 수가 18개인 포화 지방산
식품 첨가물로 쓰는 것은 스테아르산+팔미트산의 혼합물로 윤활제, 결착제, 소포제, 착향료, 피막제, 광택제로 사용
(2) 올레산(옥타데센산)
: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
탄소 수가 18개, 이중 결합이 한 개인 불포화 지방산
동,식물의 유지와 왁스에 에스터 형태로 들어있고 올리브 기름에서 분리되어 올레산이라고 함
식품 첨가물의 하나로 착향료로 사용
(3) 리놀레산
: 탄소 수가 18개, 이중 결합이 두 개인 불포화 지방산
포유류의 필수 지방산
(4) 리놀렌산
: 탄소 수가 18개, 이중 결합이 세 개인 불포화 지방산
이중 결합이 9,12,15에 있는 알파 리놀렌산과 6,9,12에 있는 감마 리놀렌산이 있음
알파 리놀렌산은 포유류의 필수 영양소이며 감마 리놀렌산은 아라키돈산과 프로스타글란딘의 전구물질
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